
第一款:街头艺术 ——【鸡蛋灌饼】
美食背景:
鸡蛋灌饼,起源于河南信阳,如今是席卷全国的早餐霸主。它的魅力在于那一瞬间的“奇迹”——原本扁平的面饼在鏊子上像气球一样鼓起,用筷子戳破一个小口,金黄的生蛋液顺势灌入,饼皮酥脆,鸡蛋嫩滑,是无数上班族清晨的第一缕慰藉。
【食材清单】(以5个饼为单位)
饼皮材料: 中筋面粉 300克、70-80度热水 180克(热水和面,饼更软熟)、凉水 20克、盐 3克。
油酥(起层关键): 面粉 30克、烧热的食用油 40克(热油泼在面粉上拌匀,浓稠度像酸奶即可)。
蛋液(单个): 鸡蛋 1个、葱花 少许、盐 少许、五香粉 少许。
【制作步骤】
展开剩余55%和面饧面: 将盐加入面粉中,先倒入热水搅拌成絮状,再淋入凉水。揉成粗糙面团后,盖上湿布饧面20分钟。再揉一次,直到面团光滑细腻,表面刷一层油,封上保鲜膜,至少饧面30分钟以上(这一步决定了面团的延展性,不饧好一擀就破)。
制作油酥: 把小碗里的面粉用热油泼香,搅拌均匀,这就是最简单的油酥。
制作饼胚:
将饧好的面分成150克左右的大剂子(比饺子大得多)。
面板抹油,取一个剂子用手按扁,擀成中间厚边缘薄的皮。
像包包子一样把油酥包进去,收口捏紧朝下放置。
所有剂子包好后,再次盖膜饧发10分钟。
擀饼与烙制:
取一个饧好的剂子,收口朝上,用手先按压开,再用擀面杖轻轻擀成薄饼(力道要均匀,防止破皮漏酥)。
平底锅中小火烧热,刷一层薄油,放入饼胚。
待饼皮表面变色、微微起小泡时,翻面。翻面后,饼会迅速鼓起一个大包。
灌蛋:
用筷子轻轻戳破鼓起的大泡,顺势搅动一下扩大洞口,将调好的葱花蛋液从洞口灌入。
轻轻晃动锅子,让蛋液均匀流满整个饼的内部。
再翻面烙1-2分钟国内十大配资平台,直到两面金黄酥脆即可。
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